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大连空津酒厂制作高粱酒

文章出处:大连市甘井子区空津酒厂 责任编辑: 人气:102 发表时间:2019/3/29

大连空津酒厂制作高粱酒混蒸续渣法能够把多种粮谷用料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸进程中蒸腾进入成品酒中,对酒具有增香的效果,这种香气称为粮香,如高粱就有特其他高粱香。其他在混蒸时,酒醅附有的酸分和水分,加快了用料的糊化。蒸酒时由于混入新料,可降低填充料的用量,有助于前进酒质。选用混蒸续渣法出产,投入的用料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以用料利用率比较高。用料的蒸煮和酒醅的蒸馏分隔进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特征,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味淳厚的长处。


高粱酒曲酒,以高梁为主要用料,选用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以必然比例的豌豆培养而成。发酵选用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为凌乱,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说用料(高梁等)和发酵老到的酒醅共同装入酒甑。在这种混合醅猜中,还要配入必然比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在用料蒸熟的共同,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的用料需求100公斤的话,这100公斤用料不是一次性参与,而是分数次接连参与,上面曾说过选用混蒸工艺,是将一部分用料和一部分酒醅混在共同共同进行蒸煮和蒸馏。这样的酒还有高粱酒55度,空津王52度以及空津王45度等。

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